显影｜“世界蒜都”的大蒜产业链

从菏泽下高铁到济宁市金乡县的328省道上，初夏的热风裹挟着浓浓的蒜味扑面而来。

越接近金乡的地界，大蒜的味道越浓，景观也越来越丰富。沿途的冷库外堆放着晾晒大蒜的铁架子，公路上行驶着运输大蒜的卡车，公路下有成堆的大蒜，蒜堆旁竖有木棍，棍上安装着太阳能供电的摄像头，城区边食品园区的工厂一个挨着一个。

此时正值小满。“立夏养蒜、小满收蒜”，这是金乡蒜区农民口中流传已久的口诀。

金乡成为蒜区的历史并不算太长，20世纪80年代农村土地承包责任制之前，这里以种植小麦为主。1982年，金乡县崔口村党支部书记韩允其开始在村中推广种植大蒜。历史上黄河下游26次改道，其中12次波及菏泽、金乡一带。黄河水从上游裹挟的泥沙，在这片土地上沉积，形成一层一层的沙土地。沙土地疏松、透气、排水好，有利于大蒜根须的伸展、蒜头的膨大。当时一亩地种小麦只有100多公斤产出，而种大蒜产量却可以达到1000公斤左右，蒜农的收入可以实现翻两番。

转折是在1993年。这一年，金乡在人民大会堂召开了新闻发布会推介大蒜，在人民大会堂推销一个县的农副产品，这是头一次，各地的商贩慕名而来。

金乡顺势建设大蒜交易市场，并出台针对客商的服务、费用、交通、安全等方面的优惠政策。

2001年，山禄大蒜国际交易市场投入使用；再后来又有了凯盛市场；2019年底，济宁内陆港在金乡开通运营。出口的大蒜，不再拉到青岛报关，金乡的出海口被放在了家门口，70%的出口大蒜，从这里抵达了全球的每一个角落。

于是就有了“世界大蒜看中国，中国大蒜看金乡”的说法。

金乡的一天是从公路局劳务市场开始的。

凌晨3点，天还漆黑，路灯下，劳务市场附近，小餐馆老板已经打开店门，忙着烧水、熬粥、煎饼、蒸包子。

几十分钟后，第一批客人抵达。食客们基本上是挖蒜工，最直接的特点是他们手中的小圆墩，可以绑在屁股后面，干活的时候能随时坐下来歇一歇。他们吃完饭，习惯性地去餐馆的热水桶接上一大杯白开水，然后坐在马路旁等着雇主到来。

挖蒜工是黄淮蒜区特有的“景观”，尤其是金乡县。2000年前后，金乡县大蒜的种植面积达到了40万亩左右，辖区村庄的田地里，近乎一半都种植了大蒜。大蒜的收割和小麦不同，需要人工将蒜头从泥土中挖出来，绞秆、削蒜须，晾晒后才能装袋，再拉回家。由于环节多且全靠人力，一般家庭根本忙不过来，只能雇人。

金乡县没有铁路，公路局劳务市场距离金乡县老汽车站不到100米，是最早的零工聚集地。汽车站搬迁之前，每逢蒜收季节，从安徽阜阳、江苏丰县、河南商丘、周口、开封、山东菏泽、聊城以及济宁市周边乡镇过来的挖蒜工人，下了汽车，就带着被褥直奔市场找活干。他们如同候鸟一样，每年的小满前后来到金乡，芒种时离开，挤满了劳务市场周边的民房，人数最多时近万。

凌晨4点左右，如果有汽车在劳务市场的马路上停下来，几十个工人会迅速围上来。他们详细询问蒜田的亩数、土壤的情况，有没有套种庄稼，当然最为关心的还是价格。如果价格合适，工人会迅速拉开车门，挤进汽车的后排座椅中。这意味着，他今天的收入有了保障。

如果价格不合适，他们就会从汽车边退出来，和一旁的人嘟囔着几句“价格太低，活不能干”。

挖蒜工往往是六七个人组成一班，他们一字排开，沿着田埂，从地的一头向另一头开挖，手中的工具俗称“蒜别子”，是一种窄小的铁铲。蒜头埋在地下5公分左右的位置，工人们必须贴着蒜根把蒜从土中撬出来，“别”在金乡方言中就是撬的意思。

这样干活蹲久了，腰酸、腿麻，进度就会降下来。为了加快进度，挖蒜工人们往往选择一条腿跪着的姿势，小步向前挪动，不用再反复站起蹲下。即使这样，许多人的膝盖也坚持不住，只能趴在蒜地里继续劳动；实在坚持不下去了，就将小圆凳套在屁股后，坐在地里剪蒜秆、削蒜须。

在金乡，收蒜的活已经细分到了每个环节：三清（挖蒜、剪蒜秆、削蒜须）、两清（挖蒜、剪蒜秆或者剪蒜秆、削蒜须）、一清（挖蒜）、装袋、装车等每一种形式都可以单独收费。

午餐按照惯例是蒜农提供，一般是一份有肉的烩菜，几个馒头。如果工人提出再来瓶啤酒，蒜农们也不会拒绝。毕竟都是土地里讨生活的人，挖蒜的苦彼此都很理解。

挖蒜群体的主力军是60岁左右的老人或者妇女。主要原因是挖蒜的活比较辛苦，时间也只有一个月，稍微年轻点的人基本不愿意干。而对大多数老人来说，一天五六百元，是一笔不少的收入。

来自聊城的吴福生，今年64岁，家中的9亩地都租出去了，家庭稳定收入有一年5000多元的地租和一个月400多元的农村养老金（夫妻两人）。3个孩子都已经成家，工厂的活不好找，只能靠打零工挣点钱。“趁现在身体还行，再干个五六年，挣点零花钱，将来生病住院，也不用向孩子张口要钱。”老吴说。

这也是大多数挖蒜工朴素的愿望。

蒜农在招工时，更喜欢金乡周边县区的挖蒜工，这些工人更有经验，而且对大蒜有感情，工作时也更为仔细。而从东北、四川来的挖蒜工，由于经验不足，时有伤蒜。

在金乡县化雨镇，曾有工人因为不满意工钱来了又撤场。蒜农念叨道：“2200元一亩，他们还不愿意干，5个工人都跑了。主要是看未来两天都有雨，非要加钱。哎，种蒜都给他们打工了。”

据金乡县大蒜协会秘书长杨桂华介绍，人工成本近年来快速上涨，已经影响到蒜农的收益。2000年的时候，“三清”的价格只不过200元一亩，2026年时已是当年的10倍还多，但蒜价却比往年低，鲜蒜价格仅在1.7元/斤左右。

大蒜种植面积也逐年减少，高峰期时有70多万亩，2026年已经降到60万亩左右。为了稳定大蒜种植规模，金乡县于2015年开始推出“大蒜目标价格保险”，蒜农通过参保，将市场风险分担出去，保障收益。

金乡县由于常年种植大蒜，土壤出现板结，透气性和透水性变差；加上植株残留物不断积累，造成土壤中有益菌下降、大蒜时常会出现死苗现象，收获的蒜头也越来越小。不少当地蒜农反映，现在大蒜亩产比外县少700公斤左右，已经失去产量优势。但耕地、种蒜、薄膜、化肥、农药、浇水、雇工的总成本却要超过5000元，蒜农所剩无几。

于是，没有套种棉花、辣椒的农户，开始用机器替代人工。2000元左右就可以买一台小型的收蒜机，将蒜挖出来后，再雇人剪蒜秆、削蒜须，一亩可以节省1000元。更大的包地户则选择大型收蒜机，这种机器一天可以收蒜20亩，挖蒜的成本每亩降至1000元。不过机器替代人工刚出现不久，还没普及；而金乡县的耕种方式多为套种，大多数挖蒜工尚未感受到压力。

蒜农们则一边抱怨不挣钱，一边还是选择种蒜。在当地，小麦和大蒜是“唯二”的秋季种植作物。而一些包地户选择去相邻的菏泽、鱼台、聊城、河南开封、安徽阜阳承包大块地，几十亩、上百亩的蒜田，容易管理，适合机械化。

装卸工是最先感觉到机器替代人工压力的，他们分布在金乡县大大小小的冷库或者食品加工厂中。金乡县并不是不需要装卸工了，只是对人工的需求正在减少。

这一切源于金乡县冷库改造和产业园区智能仓建设。2018年，金乡县政府对标准化配套的模块化晾晒钢架进行先建后补贴，传统木质晾晒架退出补贴序列。据金乡县人民政府官网显示，如今，标准化的冷库已经超过5000栋，可以储存500万吨的货物。

过去的冷库，蒜架是固定焊死的，不能移动、不能拆装。装卸工人们要将蒜袋子卸下来，然后一袋一袋扛着入库。冷库内走道多、空间狭窄，工人扛着蒜袋爬上爬下，效率低，也很辛苦。而现在标准化的蒜架，在金乡被称为“活架子”。这种长方形的铁架，上下有两个网格挡板，能拆、能堆、透气性好，还能用叉车转场、入库、清库。

“死架子、累断腰，活架子，挑着跑。”活架子的使用，节省了将近一半的人力。但是满地跑的叉车也增加了装卸工人的劳动强度，工人们在完成一车之前，很难有机会停下来歇口气。

速度加快，机会减少，装卸工的工资变得不太透明。在金乡的一个装卸点，菏泽籍的装卸工刘力说：“如果是老板直接找的活，工资市场价是45元一吨，但如果是包工头介绍的活，可能只有30元一吨。包工头要赚差价，工人只能吃哑巴亏。”

被机器催着干活的，还有筛蒜工人。有不少金乡的蒜商会去河南拉蒜，因为蒜大小不一，带泥，杂质多，价格低，蒜商们拉回来要重新过筛，分级包装。

金乡县马庙镇，33岁的林向辉在一家蒜库里筛蒜。他来自内蒙古通辽，每年5月到金乡务工，7月离开。他的工作时间从早上6点到下午6点，中午可以短暂休息。

筛蒜机一启动，林向辉的工作就开始了，他不停地从车上搬下蒜袋，用刀子狠狠割开，再倒在筛蒜机的传送带上。大蒜自动过筛，灰尘、杂质落在地上，蒜头则进入分拣环节，大大小小的蒜头被机器分成各种等级，掉进口袋里，一旁的工人只需要扎口，再搬运到铁架上，等待叉车搬走。

在换车的空隙里，林向辉会趁机喝口水、抽支烟，时间不超过5分钟。他一天要搬运60吨左右的货，每吨45元的工钱还要和团队其他3人平分，每天收入600元左右。

大蒜一旦挖出土地，它便不再是“田间作物”，而是变成商品，进入了交易、仓储、深加工、外贸等链条。

在这个全产业链中，形成了农户、挖蒜工、蒜贩子、经纪人、储存商、出口商、装卸工人、分拣包装工人、深加工产业工人、电商等庞大的大蒜产业从业群体。金乡县的官方数据显示：大蒜产业直接带动约2.6万个“家门口”就业岗位，全产业链（含种植、加工、仓储、电商、物流）吸纳就业超8.6万人。

山禄大蒜交易市场，是蒜贩子的聚集地。金乡县高河街道的蒜贩吴铭，今年44岁。10多年前，他就开始在各村附近收购大蒜。他开着一辆4米2的货车，这是蒜贩们最为普遍的运输工具，一车能够载货5吨。

交易市场内，没有了那些不断重复劳动的身影，吴铭悠闲地坐在驾驶室吃着瓜。蒜贩子们的货车上站着十多个正在直播的人，向网友们介绍当日大蒜交易的情况。

交易市场的情绪被价格所左右。这里人们关心的是数字：市场上有多少货，成交了多少车，成交价格是多少，未来是涨还是跌。

商贩们三四个人围在一起抽烟，聊天。经纪人来看蒜时，他们迅速来了精神，开始谈价，争辩大蒜质量。市场里的气氛往往不是喧闹，而是犹豫、等待。傍晚时，不着急出货的蒜贩，把大蒜又拉回了家。

吴铭每天都会拉一车大蒜到山禄市场，一方面是为了销售，另一方面是了解行情走势，如果行情紧俏，他就可以稍微囤一些；如果收货商不积极，每斤能有个0.2元的利润就要赶紧出。

囤货，在小商贩群体中非常普遍，但因为风险高，整体货量不大。

真正囤货的是储存商、深加工企业，他们需要的货量往往从100吨到5000吨，甚至上万吨不等。主力储存商们会在鲜蒜下来时，大量拿货，等蒜农卖干蒜时又会控制收储节奏，让市场价跟着节奏走。他们很少出现在市场上，交易大多交给经纪人完成，是市场中最为隐秘的群体。

蒜价的走势，成为当地最敏感的话题。2025年，金乡立项大蒜产业数字化大脑，对辖区冷库实施实时联网、入库、出库上报，防止游资炒作蒜价。

在整个产业中，深加工企业和电商企业提供了大量本地就业岗位。36岁的李龙梅，在食品园区一家蒜米加工厂已经工作了两年多。她站在传送带一侧，主要工作就是把烂瓣、变色、压伤的蒜米挑选出来，活儿没有任何技术难度，李龙梅每天在这里工作12小时。

食品园区的车间内，自动化程度比较高，工人数量并不算太多。李龙梅的作业区，为了蒜米保白、不裂，车间内常年保持着高湿状态，地面也是水汪汪的一片。工作台上包括李龙梅一共8个人，都穿着白色工装，脚踩着胶鞋，手上套着橡胶手套。口罩遮住了脸颊，只能看到眼睛和眉毛。蒜米在传送带上的速度算不上太快，需要的是不断重复的耐心。

包装车间工人的工作，则被细分为装袋、称重、封口、装箱，同样标准、单调。体力在日常中不断消耗，换来的是一份不用远离家乡的稳定收入。

2013年从西安外国语大学毕业的刘国赛，家中常年从事大蒜的收购、存储、加工、出口等生意。2020年，他看到疫情对出口的影响以及国内消费方式的变化，于是将经营思路扩展到电商。公司仅打包车间就有200多人，加上分拣、仓储、运输等环节，有将近300名工人，大多是周边村庄的老人和妇女。与大宗交易不同，电商从业者不仅要拼价格，还需要讲故事。刘国赛的故事是产地直发和电商助农。

大蒜相关电商虽已在金乡出现了将近10年，但交易量占比并不算大。当地2025年6月公布的数据显示，网络年销售大蒜及其制品仅6.5亿元左右，不到销售总额的5%。其中一部分因素是大蒜贸易本身的特点，也有鲁西南乡村数字鸿沟的问题：想在电商上做尝试，只能依托回乡创业的青年人，村里的老人和妇女，手机还都玩不转。

2026年5月26日，刘国赛包装车间的一角，济宁邮政的主播，天不太亮已开始准备直播卖货。随着直播开始，主播们不停地重复着“家人们，车间直发，要的，打‘要’！”而办公室内，6台电脑正在处理订单，物流单秒速从打印机出口吐出，大蒜即将被送到消费者手中。

与办公室一墙之隔的蒜田里，刚被种下的玉米已经破土而出。再过5个月，玉米收获之后，蒜种或将再被插入这片土地。

文中吴福生、刘力、吴铭为化名

图片编辑 | 翁倩