北京簋街，暂停堂食36天：恢复堂食的样子在心里已“预演”多次

6月3日，端午小长假的第一天，北京最著名的餐饮街簋街。一家餐馆的大厨蹲在路边掏出打火机点了一支烟，他说，去年的这个时候，他正在后厨与“油烟”为伴。此刻的簋街，除了街边门店的招牌鳞次栉比和来去匆匆的外卖小哥，和北京的其他街道没什么区别。在簋街西口标志性的“簋”字墙前，时不时有遛弯的路人拍照，一个女孩拍照后，马上就发了一条朋友圈并定位在“簋街”：好久不见，甚是想念。

为防控疫情，北京所有餐饮门店从5月1日起暂停堂食服务。如果没有疫情，从下午4时开始，簋街就会正式进入它“越夜越美丽”的状态：餐馆门口等位的人随着夜色的降临越来越多，大风扇吹着凉爽的水雾，电子屏上滚动着桌号，服务员用尽全力地喊着没听见叫号的客人。小龙虾的香辣味中裹挟着烤串的孜然香气，火锅的沸腾声里伴随着啤酒杯的碰撞……

全长1472米的簋街，餐饮门店将近百家，如果可以统计，那么每天下午的北京疫情发布会都会在簋街形成一个收视波峰：等着、盯着、盼着，是从餐馆老板到洗碗工的集体状态。很多人说，恢复堂食的样子，在心里，已经“预演”过无数次。

6月5日，餐饮人和食客们终于等到了堂食恢复的消息。经专家组综合研判，首都严格进京管理联防联控协调机制、北京新冠肺炎疫情防控工作领导小组研究决定，自6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。要求餐饮经营单位控制人流密度，合理保持就餐间距，提倡隔位就坐、打包外卖、使用移动支付等无接触方式结算。

这一天距离5月1日堂食暂停，已经整整过去36天。节气已经从立夏跨越到芒种，在中国的传统中，芒种“有芒之谷类作物可种，过此即失效”，餐饮人并没有失去努力播种的最好时节，没有失去火热的夏天。疫情36天，承载了与餐饮有关的人喜怒哀乐，从堂食恢复开始，他们也终于告别了800多个小时的等待，各自回到正轨，运转着这座城市的动人烟火。

6月3日中午，姚记炒肝老板姚龙在门店的外卖档口给顾客打包，然后又赶紧到地下一层把后厨刚做好的一盘子红烧鲈鱼往上面的档口端。停止堂食后，为了节省电费，地下一层没人的时候基本上不开灯。突然把灯打开，面对空空荡荡的座位，姚龙用手搓了搓脸，“落差太大了，30多天过去了，还是不习惯。”原来的包间，现在已经成了临时的仓库，一箱一箱的打包盒、打包袋堆在里面，几天就能空一个箱子。

姚龙的爷爷73岁开始创业，从30平方米的小店到如今的名声在外。姚龙会经常回忆2019年之前，“那时候鼓楼的姚记炒肝，开门排小队，饭口排大队，节假日的队能从店门口排到马路对面。后厨3、4个人一块儿洗碗，洗慢了碗能把你埋到里面。”疫情出现以来的这三年，一向“啥都不算事儿”的姚龙也有焦虑：“2020年时候没什么感觉，尤其北京人，经历过‘非典‘’，当时觉得过去了、病毒消灭了就完了，但是谁也没想到这回‘战线’会拉得这么长。”

5月1日暂停堂食，姚龙先是给非生产部门的员工放了假。与很多餐饮人一样，他最开始认为停堂食也许只限于五一黄金周假期。但是随着发布会上公布的病例数量增加，姚龙意识到这个“暂停键”或许还要继续按下去。“到了7号，我就让全体员工都来上班，没有岗位就去帮忙打下手、打扫卫生。”当时他能明显地感受到，员工都是一种战战兢兢的状态，大家都不知道明天会发生什么情况。“我也难受，但这种情绪又不能传递给员工。我就每天骑着电动车在家附近的一条路上转悠，街上没什么人，就我，两边都是梧桐树。”

那段时间，姚龙几乎隔一两天就会给员工开会。“我跟大家说，你们放心，咱们这一大家子小100号人，我不会抛弃任何一个。工资可能发得比以前少，但我绝对不拖欠每一个人的钱。现在是困难，那我们就不生存了吗？回家待着，待一两天行，待一两个月还行吗？咱还是要面对困难、解决困难。”每次开完会，大家就一起举着拳头大声喊“加油”。“就跟有些美容美发店似的，以前我不太喜欢这样，现在觉得大家喊一喊，真的能把压力和焦躁喊出去一点。”

姚记炒肝现在的外摆柜台，已经从5月初的两个展柜，拓展成了一个L型，每天不重样的4种家常炒菜、炖鱼、炖腔骨、炒麻豆腐、焖面、花生、毛豆，老肥碱面的包子、馒头、花卷……与过去相比产品线极大拓宽。“疫情让我开始成长。它倒逼着我变坚强、别太浮躁、沉淀下来。如果没有这些困难，我可能现在还在吃老本，过两年可能再以相同的模式和主打产品复制开店，我可能永远意识不到单品店的脆弱。”

最初停止堂食的那些天，姚龙总是夜里两三点睡不着觉。“最近好多了，也不像最开始时听着发布会公布的数字都心惊肉跳的。餐饮圈里的朋友也在交流，疫情防控的形势在好转，距离堂食开放的日子也应该越来越近。”尤其是5月29日，因疫情暂停营业的商场购物中心陆续恢复营业，“这可以说是最近一段最好的消息了。”姚龙说，“但我们也特别明白，疫情的好转是政府做出多少努力和牺牲才换来的，所以堂食不会一下子放开，一点点慢慢来，大家都踏实。”

虽然嘴上说着“慢慢来”，但是姚龙已经和员工一起开始打扫门店的卫生。“前一阵刮柳絮，柳絮毛毛落在灯笼上了，我们都给擦干净了。地面，每天都墩一遍。店里用消毒液每天消毒两次。”以前，姚龙基本不发朋友圈，最近他的朋友圈也开始频繁更新，他说这是一种释放，是一种记录。

“北京的天儿特别好我发了一条，那天我又路过那个梧桐树林荫道发了一条，前两天做核酸我当上‘管儿长’了也发了一条。”下一条朋友圈的更新，姚龙说也许就是堂食恢复了，正常的一日三餐、一年四季。

去年8月进驻簋街，小木船潮汕牛肉火锅店这个簋街“新人”到现在已经经历了5轮疫情。店长陈琼是老板从其他门店特意调来的主力店长，“老板觉得簋街是北京最著名的餐饮街，在簋街能立足的店让人一看就不一般。”700多平方米的店面、调来主力店长来管理，各方面都显示出“小木船”心怀希望变成“大航母”的愿望。然而疫情几经反复，考验着餐饮业。在餐饮行中干了10多年，陈琼从普通的服务员变成店长，“现在可能是最艰难的一段时间了。”

从事餐饮行业以来，陈琼就没有在五一的时候放过假。4月30日的时候，她还在忙着做五一的准备：准备多少食材、员工怎么倒班。“发布会一公布暂停堂食，我就给老板打电话。当时他还不信，说‘再等等，不会是真的。’我说发布会说的100%是真的。”后来陈琼再反复咀嚼回味当天的感受，可能所有餐饮人都清楚知道这是真的，只不过有点不愿意相信。

700平方米的门店，暂停了堂食显得有些空旷。如果没有疫情，陈琼想，现在店里正应该是氤氲着火锅的热气，一盘盘吊龙、匙肉、三花趾、五花趾雪片般地飞出厨房。偌大的大堂座无虚席，门口或许已经开始等位……潮汕牛肉火锅首当其冲的就是“鲜”，而且讲究的是客人可以按照牛身上不同部位的口感去选择菜品，所以对小木船来说，停止堂食的影响超过其他类型的餐饮：“牛肉必须是当天的，卖不完第二天就柴了全部浪费；损耗大，大概100斤牛肉的出肉量只有50斤左右；客人可以按照部位点，但停了堂食只有外卖的情况下，几乎无法实现了。”所以一个月来，这艘“小木船”几乎完全停摆。

陈琼住在昌平，但是她也会隔三岔五来店里，看看住在宿舍的员工，跟他们聊聊天，安抚下大家的情绪。端午节当天，陈琼还给大家带来了粽子、鱼。在员工中，年轻的员工都会心态比较好，尤其是五一小长假的时候，好多年轻员工甚至很高兴：“我们终于能过个五一了！”而上有老下有小的员工，陈琼能明显感受到他们的焦虑感。

除了把店里的各种事情打点一番，陈琼每次也都会把簋街从头到尾逛一遍。以前觉得簋街是北京的餐饮名片，能在其中有一席之地就是成功。真正进来之后赶上疫情，陈琼也意识到了自家的缺陷和短板。“我发现很多家堂食停了但是人家的外卖、外摆立刻就上了。我每次看到，都会想以后我们店也不会像现在这样完全停下来，我们也要有特殊情况下的预案，也可以卖一些小凉菜、卤菜，这样有一些收入，让员工也可以觉得自己在上班、有存在感。”

这些天，疫情防控趋稳向好给了陈琼和员工们很大的希望。“我经常在想，比如说明天就可以恢复堂食了，我第一反应是什么？你觉得那肯定是高兴对不对？其实可能我都来不及高兴，得赶紧准备啊。我想我可能马上拿起电话来给采购的师傅，明天给我准备好多少斤肉，然后厨房把所有的素菜都准备好，员工赶紧把店里的卫生收拾好。”这种“预演”已经在陈琼心里过了无数遍，“我连给哪个师傅打电话都想好了。这是这一段时间以来我心里一直都有的‘欲望’。”

也许在很多人心中，餐馆堂食暂停了就做外卖，反正还是那些厨师那些菜，只不过装盒送到家了。但对于胡大饭馆市场部总监王作维来说，堂食停止的30多天是她和团队最忙的一段日子。“做了7个活动，公号更新从来没有这么频繁过。”

王作维的办公室距离胡大三店很近，三店门口挂着一只鸟笼，里面的两只鹦鹉时不时清脆的“喳”一声，几米外面都听得很清楚。王作维笑着说，要是没有疫情，就簋街的热闹，这两个“小家伙”肯定是“叫吧，叫破喉咙也不会有人听到的”。旁边并排挂着的灯笼穗上，是随着微风飘舞的“北京必胜”。

簋街除了是北京标志性的餐饮街，还有着“旅游打卡地”的标签，很多游客来到北京，簋街是要和雍和宫、国子监一起列入行程的。在疫情之前，胡大的客源中甚至超过一半是慕名前来的各地游客。疫情来了城市间的流动暂停，尤其是当这一轮疫情发生后，王作维也发现，一篇公号推文发出去，下面的留言互动中，那么多IP地址，显示的都是“北京”。

王作维现在已经忘了4月30日听到宣布北京暂停堂食的时候自己想了什么，“可能也是真的来不及想了，就赶紧和团队小伙伴一起做了‘10公里免费配送’的推文。”当天19时36分，推文发出。“好多网友留言都说‘惊了，怎么反应这么快！’一个网友留言说，本来定好了5月1日来吃虾，后来知道堂食暂停了特别沮丧，但是看到免费配送又觉得‘省了17块钱配送费有点小高兴’。一个留言里特别多的心理变化：盼了好久的假期、原来很早就约好的局不能成行，但是这会儿看到餐馆免配送费，就好像网上买东西能给你‘包个邮’一样，能减少一点沮丧多一点安慰。”

堂食暂停了，王作维和团队伙伴们好像活更多了，一起推可以冷吃外带、适合露营场景的卡真小龙虾，在小龙虾上刻“北京加油”“北京必胜”。“520”来了，大家就找来熟悉的花店老板，琢磨着用竹签子把小龙虾做成一把花束，来不及找专门的公司拍摄，大家就自己学着拍照片做视频。“有个粉丝在朋友圈发了一张去年‘520’她和老公在三店露台上的照片，我看见了觉得是一种很奇妙的连接，疫情可能暂时让人和人之间的物理距离加大了，但是总会有各种方式让大家感觉依然在一起。”

王作维联系了这个粉丝，给她发了一个小龙虾花束，“她特别高兴，说以后有了娃还要带着娃来过六一。你知道吗我当时又是来不及感动了，她这么一说让我意识到孩子、带孩子的家庭以后也肯定会成为我们的客群，就赶紧去做六一的活动策划去了。”

80后的王作维有着年轻人的思路，遇到再难的事儿，嘴上说着“我emo”了，但是还会调侃着、自黑着想出一个又一个点子。让王作维印象最深的一次，因为实在无法和其他品牌拼价格，胡大的一次抖音直播愣是被“骂出直播间”。“因为今年小龙虾价格低，直播里‘99块钱4斤’的折扣简直是太夸张了，我们真的没法和他们拼，网友就在我们直播间里说‘你们这个价格，是抢钱啊！’我们当时就感叹了一句‘现在小龙虾太卷了’”

就是这一句“吐槽”，让大家想到了簋街上的邻居——主营日料的九本居酒屋。两家餐馆在疫情的特殊情况下开始研究联名：既然你们“太卷”，那我们就做“反卷”，胡大的小龙虾肉配上九本九州柚子辣酱，做成了反卷寿司。王作维记得，那一期公号下面的留言都特别天马行空，有的建议胡大和鲍师傅做小龙虾小贝，有的建议跟胖妹面庄一起做十三香龙虾豌杂面，还有人要吃小龙虾八喜冰淇淋……这种“抱团取暖”的创意也是得到了公司内部的大力肯定，很多留言看似是网友的玩笑，但有的确实已经开始接洽。

王作维在上班路上看到一对情侣在簋街上拍照。“两个人一边拍照一边说‘感觉还行啊，再怎么着大家都得吃、都得吃好。估计堂食也快了。’”现在，王作维手头关于“堂食恢复”的文案，已经改到了第三版，下一步就是拍摄配合推文的视频，拍摄的地点，就是三店的露台。“我特别喜欢这个露台。露台重新装饰过，本来想五一的时候就开放。”王作维来到三店，走上露台，晚霞一片，天气正好。

和王作维一样，胡大三店的厨师长李鹏也特别喜欢这个露台上的感觉。李鹏是西安人，他说每次站在露台上，脚下就是北京最传统胡同中民居的屋顶，灰色的瓦片朴实厚重，显得特别处乱不惊。李鹏站在这儿，有时候会觉得北京、西安两个古都甚至会有短暂的重叠：两个城市都经历了疫情，也都在疫情中成长。

李鹏说，餐饮人的五一劳动节那是真的劳动节，从今年3月中旬开始，大家就已经开始为五一假期做各方面的准备。“4月30日发布会宣布暂停堂食，我心里真的是咯噔一下。”李鹏的这种感受可能别人无法理解。2021年12月10日，刚刚回老家的李鹏赶上了西安疫情最严重的时候，“40多天封控在家的经历仿佛又要重演。当时的感觉就好像一个人，正在养病，结果这个病还没好，又得了别的病。”

虽然工作地点是后厨，但是李鹏特别喜欢大堂里那种热闹的感觉。有时候抽出一点空闲的时间，李鹏会换上干净的厨师服，在大堂里转上一圈，食客们的欢笑、聊天，甚至有点放纵的醉态，糅杂在食物的香辣和美酒的醇厚中，都给李鹏一种活色生香的陶醉感，或者说这是一种来自职业的成就感。但从5月1日到现在，除了来去匆匆甚至有点不耐烦的外卖小哥，李鹏已经有30多天没有看到过顾客了。

其实，对于暂停堂食转为外卖这件事本身，李鹏和他的同事并没有太多的慌乱。大家早就有成竹在胸的一套外卖方案，“就好像军队打仗一样，遇到什么样的情况，我们就排兵布阵什么样的阵法。”比如，外卖的小龙虾会更多选择刚刚褪壳的，这样的虾肉更嫩，更能经得住外送过程中汤汁、香料的浸泡，不会发灰发暗；浇在小龙虾上的汤汁也要比堂食的时候温度下降一些，避免虾肉泡散；牛蛙、水煮鱼的辣椒按照堂食方法炸出香味后，外卖装盒时还要放进新炸的辣椒以提升菜品的卖相……

“堂食的时候，顾客有什么不满意都可以直接反映到我们，我们也可以面对面解决，但是没法见到顾客，我只能去看外卖平台、小程序或者公号下面的留言，看到顾客的不满意和差评，我心里都特别的焦急和愧疚。”

“有个顾客下单了一份香辣美容蹄，按照标准，小份的猪蹄一共四块，两个蹄尖两个蹄髈。顾客取走了之后打电话来说，‘你们的小猪，难道只长蹄尖没长蹄髈吗？’一查我们才发现，伙伴在装盒的时候没有分均匀，把四个蹄尖装到了一起。我赶紧给人家打电话，说再给人家发一份四块全是蹄髈的。但是人家也婉拒了，当时那种愧疚真的是不知道怎么去表达。”李鹏留下了这位顾客的联系方式，“等到可以堂食的时候，我一定会给他打电话，请他来店里，不用排队，一定把这个给他补偿上。”

李鹏说，他现在经常会趁着不忙的时候去露台待一会儿。“特殊的经历会让人成长得特别快，西安那次封控在家，北京这次暂停堂食，我都赶上了。疫情总会过去，与其焦躁不安，不如好好思考，回顾下过往中我们的工作、家庭、子女教育有什么做得不好的地方，这都是我在家封控的时候陪着孩子上网课学到的。”

“堂食恢复了，我一定穿着我最干净、最‘拿得出手’的一套厨师服，去餐区走走转转，看看大家吃饭时候的状态，感受下那种特别美好的感觉。对，我还要给那个点猪蹄的顾客打电话，我在店里等着他。”